Kategóriák
Életmód

Tények és tévhitek a zsiradékokról!

Aki azt állítja, hogy a zsír káros, nagyon téved! A zsírok a legtöbb életforma számára nélkülözhetetlen anyagok, amelyek a szervezet strukturális felépítésében és anyagcseréjében egyaránt szerepet játszanak. Energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartják a testhőmérsékletet, valamint szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a D-vitamin képződéséhez – olvasható a Táplálkozási Akadémia című hírlevélben.

Egy kis kémia

Az étkezésünkben felhasznált zsiradékok és olajok kémiai szempontból mind a glicerin zsírsavakkal alkotott észterei (trigliceridek). A legfőbb különbség a zsírsavak típusában és kémiai összetételében van. A kémiai összetétel, a zsírsavak lánchossza, a szénatomok száma mind-mind meghatározza a zsiradék halmazállapotát és olvadáspontját. Ennek megfelelően beszélhetünk zsírokról vagy olajokról.
A zsírokat kémiai szerkezetük, a bennük lévő fő alkotórészek, a zsírsavak szerkezete alapján több csoportba oszthatjuk. Főbb zsírsavak: olajsav, sztearinsav, palmitinsav.
  • Az egyszeresen, illetve többszörösen telítetlen zsírok a molekulákban található zsírsavak szénláncában szereplő kettős kötés, valamint a hidrogén mennyiségében különböznek egymástól.
  • A telített zsírsavak szénláncukban nem tartalmaznak kettős kötést.
  • Az egyszeresen telítetlen zsírsavak szénláncukban egyetlen kettős kötést, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak.
  • A többszörösen telítetlen zsírsavak két nagy családját, az omega-3 és az omega-6 zsírsavakat az első kettős kötés molekulán belüli helyzete különbözteti meg egymástól.
  • A telítetlen zsírokban található a legkevesebb hidrogén. Táplálkozási szempontból a telítetlen zsírok élettani következményei általában kedvezőek.
  • Az állati eredetű zsírokban, amelyek szobahőmérsékleten kenhetőek, szilárd halmazállapotúak, a telített zsírsavak, főleg a palmitin- és a sztearinsav aránya magasabb.pic (35)
1. Kedvezőbb hatású a liba- és kacsazsír!
Igen! A libazsír és a kacsazsír telített zsírsavakban szegényebb (26-33 g/100g), egyszeresen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabb (55-57 g/100g), mint más állati eredetű zsírok, így a szív- és érrendszerre kedvezőbb hatásúak (100 gramm libazsír esetén: energia 921 kcal, fehérje 0,5 gramm, szénhidrát 0 százalék).
Előny még, hogy a szárnyasok zsiradékai ízletesek, élvezeti értékük nagy, de népszerűségük még alacsony, bár gyakran találni a boltok polcain ilyen zsiradékot.
Tipp: A kacsa- és libazsír a legegészségesebb alapanyagok közé sorolható, a korszerű teflonedénybe elegendő egy-két kiskanálnyi belőle, ha húst akarunk benne sütni.
2. Zsírszalonnával sütök. Ez a legjobb megoldás. Most kiderül!
Több háziasszonytól is hallottam, hogy főzésnél házi szalonnát tesz az edénybe zsiradék helyett. Van, aki kiveszi az edényből a sültszalonnát, van, aki bennehagyja. Ezzel ízletesebb lesz az étel. Györki Niké dietetikus, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének vezetőségi tagja ezzel kapcsolatban elmondta: amennyiben valakinek nincs koleszterin és testsúly problémája, nyugodtan használhat kis mennyiségben egy-egy teáskanálnyi állati eredetű zsiradékot, süthet és főzhet vajjal, kacsa- vagy libazsírral, sült zsírral vagy éppen szalonnával. A zsiradékok esetében (állati és növényi eredetűek közül egyaránt) nagyon fontos – mint a táplálkozásban úgy általában – a változatosság. Amennyiben rendben vannak a laborleleteink, nyugodtan és változatosan használjuk a rendelkezésünkre álló alapanyagokat, legyen az olívaolaj vagy éppen libazsír.
3. Sertés: mangalica a legjobb
Van benne valami! Az adott zsiradék tápanyagtartalma és zsírtartalma függ az állat fajtájától, a mangalica jelentős mennyiségű koleszterint és E-vitamint tartalmaz, hasonlóan a kacsa és libazsírhoz.
Hogyan készül? A zsírt a sertés szalonnájából és a belső zsírszövetekből nyerik olvasztással. A kiolvadt zsírt finomítják. A zsírolvasztás mellékterméke a tepertő.

4. Káros a mangalica?
Részben igaz. Ez a húsféleség a korszerű táplálkozásban nem tudja helyettesíteni a halat, a szárnyasokat – nyilatkozta prof. dr. Tóth Kálmán, a Pécsi Tudományegyetem KK I. sz. Belgyógyászati Klinika intézetvezetője. Mi áll a háttérben? A mangalica zsírja is ugyanúgy emeli a koleszterinszintet. Sőt! A takarmányozás függvényében is változhat a zsírsavösszetétele, de alapvetően telített zsírsavakban gazdag, ami nem kedvez a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának.
De! Mielőtt bárki pálcát törne felettünk: megfelelő mennyiségben fogyasztva beilleszthető az étrendbe. Az egészséges táplálkozásban nincsenek káros alapanyagok, csupán káros mennyiségek – összegzi a dietetikus.
5. Nehezen emészthető a birkahús
Igaz! A nagy vágóállatok, így a szarvasmarha vagy a birka és azok zsiradékai a faggyú miatt igen nehezen emészthető. Olvadáspontja magasabb, szilárdabb, mint a sertészsíré, mert több benne a telített zsírsav (Pl. marhafaggyú: telített zsírsav 55 g/100g esetén).

6. Vajjal is lehet sütni
Van benne igazság! Nem mindegy azonban, melyik vajat használjuk: találunk a boltokban teavajat, vajkészítményt, illetve csökkentett zsírtartalmú vajat. A teavaj zsírtartalma 70-80 százalék (100 gramm esetén 746 kcal energia, 0,4 gramm fehérje, 0,5 gramm szénhidrát), a vajkészítményé, vajkrémé 40 százalék (100 gramm esetén 390 kcal energia, 2,5 gramm fehérje, 2 gramm szénhidrát).
7. A kókuszzsír drága mulatság
Nem teljesen igaz! Egy kilogramm kókuszzsír vagy olaj ára 1200-1500 forint között található a bioboltokban, összehasonlításképpen: drágább a libazsír, viszont olcsóbb a sertészsír (előbbi 2500-2800, utóbbi 1000-1500 forint).
Tipp: Ezt a zsírfajtát hasonlóan kell használni, mint a többit, tehát 1-2 teáskanállal, illetve egy-egy fakanállal tehetünk belőle a serpenyőbe. Tudta? A kókuszzsír a legjobb sütőanyag, amelynek oxidációs pontja 198 fok, a növényi olajok közül a legmagasabb.
8. Nem mindenkinek hasznos a kókusz zsiradéka
Van benne igazság! A kókuszdió belsejéből szárítással nyerik a kókuszolajat, amely 92 százalékos közepes lánchosszúságú telített zsírsavakból áll, az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya azonban alacsony.
A magas koleszterinszinttel rendelkezők esetén nem javasolt a fogyasztása, mert emeli a “rossz” koleszterin (LDL) értéket.
9. Mindegy, hogy melyik kókuszzsírt használom!
Nem teljesen mindegy! A finomított kókuszzsír semleges ízű, illatmentes. Sütéshez és főzéshez ez az ideális, nem befolyásolja ugyanis az ételek ízét.
10. A vegyes táplálkozásból nem szabad kihagynunk a vajat, csak mérsékelni kell.
Igaz. A vaj előnye, hogy könnyen emészthető, könnyen felszívódik a bélrendszerből. Kiváló forrása a zsírban oldódó vitaminoknak. Tipp: Vigyázzunk a mennyiséggel! Igen magas a telített zsírsav aránya (54 g/100g terméknél).

Forrás: webbeteg.hu

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük