Húsból miért nem ehet annyit a cukorbeteg, amennyit akar, ha egyszer a napi szénhidrátszámítás szerint nem kell figyelembe venni a szénhidráttartalmát?
Kétségtelen, hogy a húsfélék szénhidráttartalma – a cukorbetegek étrendjének tervezésekor – figyelmen kívül hagyható, a zsír- és fehérjetartalmuk azonban nem mellékes. Ennek elsősorban túlsúlyosaknál van jelentősége (a fehérjetartalom a csökkent veseműködésű betegeknek is fontos, hiszen ott a napi fehérjebevitel korlátozása is szükséges).
A húsfélék igen eltérő zsír- (és ebből eredően energia-) tartalmának szemléltetésére, hadd említsünk néhány példát. 10 dkg csirkemell 110, liba- vagy kacsamell 350-380, sovány marhahús 120, sertéshús fajtájától függően 160-320 Kcal-t tartalmaz. Tonhal esetében ugyanez a mennyiség csak 90, ponty esetében 100 Kcal-t jelent.
Ugyanilyen különbség fedezhető fel a húskészítmények, a felvágottak vonatkozásában is. A sovány (prágai) gépsonka 10 dekányi mennyisége 160, a párizsi 210-230, a kenőmájas 310, a téliszalámi 520, angolszalonna 490, a füstölt szalonna 700 Kcal-t tartalmaz. (A párizsi, a kenőmájas, a szalámi esetében a hagyományos termékek átlagos energiatartalmát tüntettük fel, a baromfihús alapú termékek energiatartalma valamivel alacsonyabb.) A sertéshúson belül meg kell emlékeznünk az újabban a hazai piacon is megjelent mangalicatermékekről, amelyek alacsonyabb zsírtartalmuk folytán kisebb energiaértékűek. A húsfélék nagyobb arányú fogyasztása a zsírbevitel megoszlása szempontjából sem kedvező.
Omega-3 zsírsavak optimális aránya
Jól ismert, hogy a legújabb táplálkozás-élettani irányelvek az étrend 25–30 százalékos zsírtartalmát tartják kívánatosnak, s ezen belül a telített (saturated fatty acid, SFA), egyszeresen telítetlen (monounsaturated fatty acid, MUFA) és többszörösen telítetlen (polyunsaturated fatty acid, PUFA) zsírsavak 1/3:1/3:1/3 arányát javasolják. A sertés- és marhahús döntően telített zsírsavakat tartalmaz, de a telítetlen – ún. omega-3 és omega-6 – zsírsavak optimális aránya a csirkehús fogyasztásával sem biztosítható.
A halak gyakoribb étrendbe illesztése lenne kívánatos, ennek hazai hagyományai azonban hiányoznak. A kérdést tovább bonyolítja, hogy a nálunk honos édesvízi, illetve a tengeri halak omega-3 zsírsavtartalma is eltérő, táplálkozás-élettani adatok szerint e tekintetben az utóbbiak a kedvezőbbek.
Már utaltunk rá, hogy a beszűkült veseműködés – a vese kiválasztóképességének csökkenése, amelyet az ún. klirensz (clearence) érték, valamint az ennek jellemzésére használt mutató, a mért vagy számított glomeruláris filtrációs ráta (GFR) csökkenése jelez – a fehérjebevitel korlátozását teszi szükségessé. Míg a szövődménymentes esetekben az étrend ideális fehérjetartalma 0,9 gramm/testsúlykilogramm, a veseműködés károsodásakor ennél kisebb, az állapot súlyosságától függően csupán 0,8–0,6 gramm/testsúlykilogramm fehérjebevitel engedélyezhető. Az ennél nagyobb fehérjetartalom ugyanis a veseműködés károsodása folytán a fehérje-bomlástermékek, a vér maradék nitrogén-tartalmának emelkedését eredményezi.
Forrás: webbeteg.hu